Fermentasyon, tat, aroma, raf ömrü, doku, besin değeri ve gıdaların diğer elverişli özelliklerini arttırmak için gerçekleştirilir. Gıda hazırlamak ve muhafaza etmek için geleneksel ve dünya çapında çeşitli fermantasyonlar kullanılmıştır. Beslenme ve güvenlik faydaları fermente gıdalara atfedilmiştir.
Fermente gıdalar dünyanın birçok yerinde beslenmenin önemli bir parçasıdır ve antik çağlardan beri bilinmektedir. Geleneksel kurutulmuş fermente süt / tahıl ürünleri, Orta Doğu, Asya, Afrika ve Avrupa’nın bazı bölgelerindeki insanların beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu ürünler yüksek besin değeri ve ilginç organoleptik özelliklere sahiptir. Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de ‘Kishk’, Irak’ta ‘Kushuk’, Türkiye'de ‘Tarhana’, Kıbrıs ve Yunanistan’da ‘Trahanas’, Macaristan ve Filand’da ‘Tarhonya / Talkuna’ gibi farklı isimlerle benzer ürünlere sahiptir. Bu tür ürünlerin hazırlanmasına yönelik yöntemler, yer yer değişiklik gösterse de, tahıllar ve fermente edilmiş sütler her zaman başlıca bileşenlerdir. Tarhana, yoğurt-tahıl karışımının kuru şeklidir. Türkiye’nin en eski ve en popüler fermente gevrek gıdalarından biri olduğu için Türkiye’deki birçok insanın beslenmelerinin önemli bir bölümünü temsil etmektedir. Tarhana üretim yöntemi ve tarifi bölgeden bölgeye farklılık gösterebilir. Tarhana, asidik ve ekşi bir tada sahiptir ve mayası bir tada sahiptir ve ağırlıklı olarak çorba yapımında kullanılır. Ancak tarhana, öğütülmemesi için ince tabakaya veya külçeye kurutulduktan sonra atıştırmalık olarak da tüketilebilir. Tarhana asidik ve ekşi bir tada sahiptir ve mayalı lezzet ile çorba yapımında kullanılır. Çorba, ıslak veya kuru tarhanadan hazırlanabilir. Tarhana, tahıl unu (çoğunlukla buğday unu), yoğurt, fırıncı mayası ve çeşitli pişmiş sebzeleri (domates, soğan, yeşil biber ve kırmızı biber), tuz ve baharatları (nane, kekik, dereotu, tarhana ) karıştırmak suretiyle üretilir. Bunu bir ila yedi gün boyunca laktik ve alkolik fermantasyon izler. Fermente bulamaç daha sonra havayla kurutulur ve çorba yapımında kullanılır, protein ve vitaminlerin yüksek besin içeriğine sahip bir ürün verir. İçeriklerin miktarı ve türlerinin bölgesel çeşitliliği ve işleme teknikleri, tarhana’nın kimyasal bileşimlerini, beslenme içeriğini ve duyusal niteliklerini etkiler. Tarhana, çocuklar, yaşlılar ve medikal hastalar için sağlıklı yapan B vitaminleri, mineraller, organik asitler ve serbest amino asitlerin iyi bir kaynağıdır. Arpa unu kullanımı yüksek glukan içeriğine sahip bir Tarhana verirken, buğday kepeği artan lif içeriği ve antioksidan özelliklere sahip Tarhana verir. Tarhana, yaz mevsimi boyunca taze yulaf, keçi sütü veya bunların bir karışımından üretilen Türkiye’nin en popüler fermente sütlü tahıl ürünlerinden de biridir. Bazen süt yerine, bir sebze püresi kullanılır ve alınan ürün sebzeli tarhana olarak adlandırılır. Tarhananın üretimi için, taze süt birkaç gün boyunca kendiliğinden ya da bir yoğurt kültürü ekleyerek asitlenmesine izin verilir. Her gün istenilen asitliğe ulaşıncaya kadar karıştırılır. Daha sonra ısıtılır ve kademeli olarak bazı öğütülmüş buğday ve tuz eklenir. Bazen yumurta da eklenir ve son ürün yumurta ekşisi tarhana olarak adlandırılır. Tarhana üretiminde kullanılan sütün buğdaya oranı genellikle 3: 1 veya 4: 1’dir. Karışım daha sonra kaynama noktasına kadar ısıtılır ve soğutulur. Alınan macun parmak boyutlarında kesilir ve daha sonra güneşlenir. Yeterince kuru olduğu zaman, serin bir yerde saklanır. Bazen ekşi süt yerine tatlı tereyağı üretimi için kullanılır. Tarhana esas olarak üretimi için kullanılan buğday nedeniyle yüksek lif içeriği olan bir üründür. Türk Tarhanası proteinler, mineraller vb. için iyi bir kaynak olduğu ve insanları beslemek için kullanıldığı için çok besleyici bir besindir.
Tarhana Ürününün Besin Değeri
Tarhana üretiminde kullanılan bileşenlerin miktarı ve türü beslenme içeriği ve duyusal niteliklerini etkileyebilir. Hububat unları, yoğurt ve çeşitli sebzeler, tarhana üretiminde kullanılan temel bileşenlerdir ve bu nedenle iyi bir B vitaminleri, mineraller, organik asitler ve çocuklar için tarhana, yaşlılar ve tıbbi hastalar için sağlıklı olan serbest amino asit kaynağıdır. Tarhana protein içeriğinde varyasyonun ana nedeni tarhana preparatında veya kullanılan farklı tahıl ve baklagil unlarında kullanılan yoğurt miktarı olabilir. Kullanılan yoğurt türü tarhananın bazı özelliklerini etkiler. Yoğurt, protein içeriğini artırırken, mayalanmış yoğurt, tarhanaya daha iyi asit özellikleri kazandırır. Genellikle tarhanalı yoğurt üretimi için 1: 2 oranında buğday unu ile karıştırılır. Ancak yoğurt oranının una eşit olduğu tarhana tarifleri de vardır. Yoğurdun buğday unu oranı, o mevsimde ve o belirli bölgede sütün mevcudiyetine tabidir. Tarhana’nın besin içeriği, yoğurt ve un oranlarına ve reçetedeki diğer bileşenlere bağlıdır. Tarhana, ortalama % 15-16 protein içeriğine sahip, yararlı bir yüksek proteinli besin takviyesi olarak kabul edilir. Unun, esansiyel amino asitlerin, özellikle lizin ve treoninin zayıf bir kaynağı olduğu bilinmektedir. Bununla birlikte, un ve yoğurt proteinlerinin kombinasyonu tarhanayı kesin bir amino asit kaynağı yapar. Tarhana’nın kalsiyum içeriği, kullanılan yoğurt çeşidinin yanı sıra tarifte un ve yoğurt oranından etkilenir. Tarhana iyi bir kalsiyum, demir ve çinko kaynağıdır. Tarhana örneklerinde demir oranı tarhana yapımında kullanılan un miktarına bağlıdır. Bilmeyenler için, tarhana, Orta Doğu bölgelerinin çoğunda temel gıda olarak kullanılan Türk fermente pirinç veya buğday esaslı tahıl gıdasıdır. Mineraller ve diğer hayat kurtaran besin maddeleri ile yüksektir ve bu nedenle büyük sağlık faydaları vardır. Bunlar;
- İyi bir B-glukan lifi seviyesine sahip olan bu lif bileşikleri, düşük kolesterol ve düşük sodyum seviyesinin korunmasında yardımcı olur ve böylece hem şişmanlık hem de yüksek tansiyon koşullarından arınmış kalırsınız.
- A, B1, B2 gibi Vitaminler ve kanseri önleyen bileşik ile zenginleştirildiği için sizi kansere karşı korur.
Tarhana çorbasının faydaları Türk yemeklerinin geleneksel çorbalarından olan Tarhana çorbası, besin değeri ile tam bir sağlık anıtıdır ve vücuda eklenir. Doğal olarak hazırlanmış tarhana çorbası, grip ve diğer hastalıklarda diğer çorbalardan daha etkilidir. Özellikle bağırsak dolaşımında kilo veremeyen bireyler için önerilen tarhana çorbası, iştah açıcı özelliği ile öne çıkıyor. Kış aylarında masaların en çok tercih edilen çorbalarından biridir. Aynı zamanda iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Tarhana çorbası kurutularak yapılır, C vitamini açısından çok fazla besin maddesi içermez. Bu nedenle tarhana çorbasının yanında C vitamini içeren yiyecekler tüketilmelidir.